Au nombre des spécialités laitières qui puisent leur origine des traditions nordiques, le Skyr compte parmi celles qui sont les plus en vue. C’est une recette maison particulièrement savoureuse que vous pouvez fabriquer et déguster chez vous. Découvrez ici les origines du Skyr, et comment le préparer.
Le Skyr : qu’est-ce que c’est ?
Pour faire simple, le Skyr est une recette de lait fermenté (en occurrence du lait de vache pasteurisé) de la même famille que le yaourt nature. Il est d’une texture exceptionnellement onctueuse. C’est une fabrication islandaise dont l’origine remonte vraisemblablement à l’ère médiévale où il est mentionné dans un grand nombre de récits historiques.
Les Vikings fabriquaient déjà leurs premiers Skyrs il y a bien plus de 1000 ans maintenant. À l’époque, la recette était constituée à la fois de lait de brebis et de lait de vache. Mais aujourd’hui, chacun préfère faire son propre Skyr en utilisant exclusivement du lait de vache écrémé et des ferments lactiques. Grâce à la démocratisation et avec l’influence de la mode, cette spécialité est produite un peu partout et vous pouvez désormais en trouver en dehors du territoire islandais, dans les supermarchés français.
Fabriquer votre Skyr : la recette
À l’instar du yaourt nature, le Skyr se réalise essentiellement avec deux principaux ingrédients. Il faut du lait écrémé et des ferments lactiques comme le strepococcus thermophilus et le lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. À ce niveau, il est expressément recommandé d’utiliser un lait écrémé bio pour un résultat beaucoup plus riche en protéines avec une faible teneur en lactose et en sucre, et sans matière grasse. Les étapes à simplement suivre pour réaliser votre Skyr sont les suivantes :
- faites pasteuriser du lait écrémé à environ 90 ou 95° dans une casserole antiadhésive. Pour ce faire, verser le lait dans la casserole à fond épais et porter à ébullition lente et régulière sur un feu moyen vif ;
- dès que le lait a atteint son point d’ébullition, éteignez le feu et retirez la casserole puis laissez refroidir ;
- ajoutez maintenant les ferments et mélangez le tout ;
- faites passer le mélange à la centrifugeuse afin de séparer et égoutter le petit lait. Cela permet d’assurer la texture nettement plus onctueuse que celle du yaourt nature ;
- laissez refroidir ensuite puis servez, votre Skyr est prêt.
Le Skyr ainsi fabriqué peut se conserver durant 3 semaines, couvert, au réfrigérateur.
Comment se consomme le Skyr ?
Cette recette peut se consommer nature ou vous pouvez lui ajouter un petit agrément pour plus de gourmandise. En ce sens, un complément de dattes et de noix est idéal. Il est possible en réalité de prendre du Skyr à toute heure de la journée. C’est un délice au petit-déjeuner que vous pouvez accompagner de quelques flocons d’avoine. Pour le dessert, il est bien d’y ajouter de la confiture, des fruits frais ou des baies. Les accompagnements sont plus ou moins laissés au gré de chacun. En Islande par exemple, les locaux aiment particulièrement savourer le Skyr en l’accompagnant de poisson.
Cette spécialité est aujourd’hui l’un des propres de la cuisine moderne. Elle entre dans la composition de plusieurs autres recettes et de nombreux smoothies aux fruits. De plus, on lui attribue de multiples propriétés nutritionnelles en raison de sa richesse en protéine, de sa teneur en lactose et de son faible pourcentage en glucides.
Différence entre le Skyr et les autres yaourts
Comme tout autre yaourt, le Skyr s’obtient grâce à l’ensemencement du lait avec des ferments lactiques. Cependant, contrairement aux autres types de yaourts, le petit lait qui sert à la fabrication de cette recette est séparé du caillé par filtration, généralement à travers un tissu. Il est ainsi égoutté afin de donner un yaourt plus épais, plus concentré et plus crémeux que tous ceux que l’on peut rencontrer sur le marché. Techniquement, à la différence de toute autre fabrication laitière, le Skyr est bien plus un fromage tendre qu’un yaourt.
De même, sur le plan de la composition et des propriétés nutritionnelles, le Skyr se révèle nettement plus riche en protéines que la plupart des yaourts. Comme mentionné plus haut, c’est une recette pauvre en matière grasse, mais qui contient des probiotiques et constitue une excellente source de calcium.
De manière spécifique, le Skyr est très souvent comparé au yaourt grec. Néanmoins, il existe des différences notoires entre les deux. D’abord la recette de fabrication n’est pas la même. Il faut compter au moins 1 litre de lait pour réaliser environ 250 ml de Skyr. C’est ce qui rend d’ailleurs le résultat très épais et dense. D’un autre côté, même si le yaourt grec (plus d’infos) et le Skyr sont tous deux des produits laitiers de culture, les cultures bactériennes utilisées dans leur processus de réalisation sont différentes. En réalité, les cultures employées pour fabriquer du Skyr sont responsables de la saveur riche et crémeuse typique qu’on lui reconnait alors que les cultures exploitées dans la fermentation du yaourt sont plutôt responsables de son goût acidulé et aigre.
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